2月18日，國家發改委等14部委印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》的通知（以下簡稱“通知”）。
通知表示，為幫助服務業領域困難行業渡過難關、恢復發展，在落實好已經出臺政策措施的基礎上，將引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，降低相關餐飲企業經營成本。引導互聯網平臺企業對疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的餐飲企業，給予階段性商戶服務費優惠等。
通知出臺之后引發了餐飲行業的討論，同時受通知發布的影響，美團外賣和餓了么背后的母公司美團（03690.HK）和阿里巴巴（NYSE：BABA）的股價都出現下跌，當日美團股價收盤價較開盤價下跌14.86%，阿里巴巴在港股收盤價較開盤價下跌2.85%，在美股股價收盤價較開盤價下跌4.73%。
中國社會科學院數量經濟與技術經濟研究所信息化與網絡經濟研究室主任姜奇平研究員在接受《中國經營報》記者采訪時指出，引導外賣平臺下調服務費標準是針對具體條件下、一定時期的政府對市場行為的規范，政府會從提高行業發展質量的角度進行引導，長期來看外賣行業還是主要依靠市場進行調節。
外賣行業迎高速增長
劉同（化名）在鄭州經營一家加盟制的連鎖餐飲店，2021年8月鄭州市受到新冠肺炎疫情影響，鄭州市新冠肺炎疫情防控領導小組辦公室發布18號通告，其中第六條規定“全市餐飲場所嚴禁堂食”。近一個月時間，劉同的小店也沒法經營堂食。“還好可以做一點外賣，不然光是房租、水電的壓力，都有點扛不住。”劉同對記者說道。
外賣不僅幫助商家緩解新冠肺炎疫情期間的經營壓力，同時幫助很多不能外出就餐的人群解決就餐問題。
“特殊時期的一些特殊應急對策，不僅幫助人們進行抗疫，也加速改變著整個社會的生活方式。”姜奇平說道，2003年的非典普及了電子商務，疫情則讓更多的人熟悉并使用外賣、社區團購等送貨到家服務。
據中國互聯網絡信息中心（CNNIC）于8月27日發布了第48次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，截至2021年6月，我國網上外賣用戶規模達4.69億，較2020年12月增長4976萬，占網民整體的46.4%，在各類調查應用中增速最為明顯。
不止外賣用戶規模提升，疫情期間外賣客單價也有所提升。目前主流有兩大外賣平臺是美團和餓了么，根據美團財報數據，2019年美團外賣業務客單價約為45元，2020年各季度客單價上升至52元，2021年前三季度客單價為49元。
根據阿里新服務研究中心和中國飯店協會發布的《2020-2021年中國外賣行業發展研究報告》稱，2020年中國餐飲業受到疫情的沖擊，全國餐飲收入近十年來首次下降，2020年中國在線外賣市場規模同比增長15%，在疫情大環境下表現出較強的穩定性與增長性。
民生證券分析師劉文正認為，疫情之下行業經營深度承壓，不過，外賣作為新的消費渠道，對整體餐飲業形成了有力支撐。
而且伴隨著用戶在疫情中逐漸養成的零售消費習慣，各類非餐飲外賣業務占比正在不斷擴大，外賣行業覆蓋內容不斷豐富，以生鮮、藥品為代表的即時配送業務也飛速發展，與餐飲外賣共同助力惠民生、穩經濟。
靠外賣難賺錢的商家
“一個店如果毛利率不到50%的話，基本沒有動力做外賣。”在北京經營一家餐飲店的周曦（化名）給記者簡單算了一筆經營賬，“餐飲店食材成本占總體收入的30%左右，品質好一點的食材成本會占到50%，加上人工和房租是兩大支出，外賣平臺抽傭20%以后，基本沒多大利潤，賺不了什么錢。”
抽傭即外賣平臺作為連接供需雙方的信息平臺，在提供服務后從訂單交易金額中抽取的服務費。
早年外賣平臺為吸引商家入駐對商家是零抽傭，隨著用戶習慣的逐漸養成，抽傭比例從零發展到5%、10%、15%。據公開報道顯示，2018年之后，外賣平臺抽傭逐步上漲，從15%漲到18%。2019年，一些城市的外賣抽傭甚至漲了23%~25%。
進入2020年，疫情影響之下餐飲業經營困難，外賣渠道確實幫助一些餐飲業提升銷售，緩解了部分困難。但外賣抽傭提高，也反過來壓得中小商家喘不過氣。2020年不少商家和地方餐飲協會開始喊話外賣平臺，要求降低傭金。
在市場的強烈反映之下，2021年5月，美團外賣和餓了么先后調整抽傭規則，將原先的平臺服務費（抽傭）拆分成兩個部分，即“技術服務費+履約服務費”。技術服務費相對固定，美團一般是6%~8%，餓了么為5.8%，主要包括商家信息展示服務、交易服務、商服及客服服務、IT運維等項目費用；履約服務費浮動變化，受訂單價格、配送距離、配送時段三大因素影響而動態變化，主要用于支付騎手的工資、補貼、人員培訓管理等。履約服務費只有當商家選擇外賣平臺配送時才產生。
“收費規則雖然發生變化，但對商家而言其實費用沒有太大變化。”周曦以一筆訂單為例，用戶優惠后的商品價格為25元，商家端需支付技術服務費1.6元，履約服務費3.3元，商家收入20.1元。在這筆25元的訂單中，外賣平臺共抽傭19.6%。
劉同經營的是連鎖餐飲品牌，與外賣平臺的抽傭率由總部談下來，比個體餐飲商戶談下來的抽傭比例要低一點，但據劉同透露，現在的抽傭也有19%左右。
而且，雖然外賣平臺稱，商家信息展示服務包括在技術服務費當中，但幾個商家對記者表示：“推廣費并沒有算在抽傭當中。推廣費是充值到賬戶中，需要做推廣的時候才使用。”推廣費可以幫助商家在外賣平臺獲得流量推廣和增加門店曝光度，從而提高單量。
周曦告訴記者，使用推廣的時候，每日外賣訂單量能達到50單~70單，如果停掉推廣，就只剩下20單~30單。
雖然外賣賺不了太多錢，但作為錦上添花的銷售渠道，即使只能保持微薄的利潤，一些商家也不愿意放棄做外賣。
“像我們店的外賣只占到1~2成，堂食的比例較高。但做外賣并不需要增加額外的人力，每個月外賣賺一點錢，起碼可以貼補一部分房租、水電開支。”劉同對記者說道。
外賣行業如何調整？
目前的兩大主流外賣平臺中，餓了么的業務數據未在阿里巴巴的財報中作詳細披露。不過美團外賣作為市場第一大外賣平臺，從美團的財報信息依然可以管中窺豹。
根據美團財報顯示，2019年美團餐飲外賣收入548億元，占總收入的56.2%，但只給美團帶來18.7%的毛利潤。
從凈利潤的角度來看，過去幾年美團來自餐飲外賣的凈利潤率在不斷提升。2019年第一季度~第四季度美團餐飲外賣凈利潤率分別為-1.4%、5.9%、2.1%和3.1%。2020年第一季度~第四季度各季度美團餐飲外賣凈利潤率分別達到-0.7%、8.6%、3.7%和4.1%。2021年第一季度和第二季度再度攀升至5.4%和10.6%。
2021年第三季度，美團因反壟斷處罰被罰款34.42億元，并被要求改善騎手的福利，包括確保公平補償、提供社保以及其他與騎手福利相關的措施。受此影響，2021年第三季度美團餐飲外賣凈利潤率回落至3.3%，無論是同比還是環比均出現下滑。
其實，在2021年的《政府工作報告》中就曾提到過“引導平臺企業合理降低商戶服務費”。此次，政府有關部門發出引導外賣平臺下調服務費標準通知，姜奇平認為：“這是在疫情特殊背景之下，政府短期出手維持市場秩序，引導市場不要發災難財，旨在加快餐飲行業復蘇，以幫助餐飲行業盡快紓困。”
從抗風險的角度來看，相對于外賣平臺而言，個體商戶的抵抗風險能力更弱。全聯并購公會信用管理委員會專家安光勇對記者表示，疫情讓很多行業都陷入非常大的困境，尤其是旅游業和餐飲業等面對面的行業。對于餐飲行業，外賣平臺下調餐飲行業服務費標準，在一定程度上可以減輕餐飲業商戶的壓力。
對于美團等外賣平臺而言，下調服務費標準會降低外賣平臺的貨幣化率，導致收入下降和利潤率下降。國際評估機構惠譽表示，最新的政策顯示出政府在抗擊疫情的同時保護服務行業的初衷，但政策的影響和時機將取決于地方政府的執行情況。目前還不能評估新政策對美團的影響，因為新政策的實施時間表、覆蓋范圍和收費下調的細節尚未公布。
接受記者采訪的商家表示，目前還沒有了解到外賣平臺降低傭金的消息。另外，外賣平臺是否會將部分成本通過其他方式轉嫁給利益相關者，目前也未可知。 姜奇平對記者表示，長期來看，外賣行業還是主要依靠市場進行調節，政府會從提高行業發展質量的角度進行引導。
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