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可頌，通常被大家稱為羊角面包，是家喻戶曉的法式早餐明星之一，這種由黃油和面粉層層交疊，又蓬松酥脆至極的甜香面包佐以一杯香濃的咖啡，就是一份簡便又美味無窮的早餐。

直接吃或者涂抹果醬，再或是夾上蔬菜與肉類制成三明治，讓可頌在烘焙界擁有了無限種可能，也讓可頌面包成為了當下國內市場面包的主流。優質的可頌層次紋路清晰、組織成蜂窩狀且外表金黃，但是復雜的工序和較難的制作手法，讓很多人對此都望而卻步。

而制作可頌面包的關鍵，則在于面團的折疊，比如說面團的折疊次數不同，就會對烘焙出的可頌產生很大的影響。

分層失敗 折疊次數過少，面層粗糙，折疊次數較多，層次看不清楚。

在可頌面包中，黃油量通常會達到或超過面粉量的一半。這款面包是通過面團與黃油相互折疊，折入形成的。 面團的折疊次數不同，產生的層數與厚度也就不同，所以烘焙出的面包口感自然也就不同了。 分層失敗的可頌，其黃油層在烘焙階段會發生破裂，面包就像用黃油炸出來的一樣，食用起來就如同吃餡餅的感覺，失去了口感。

也經常會有同學烘烤可頌面包完成后，表面會發生斷裂，這又是什么原因造成的呢？

表面斷裂 成形時，若將可頌的面團卷壓得過于緊湊，烤制時其表面就容易發生斷裂。揉好的面團本身過硬，最后醒發不足，也有可能成為烘焙中面包表面發生斷裂的原因。

醒發我們在醒發面團的時候，為什么要在冰箱里進行面團的醒發呢？因為這么做可以防止包入的黃油變軟，在制作可頌面包時，通常是先將面團在26℃的溫度下醒發20min，之后再放入5℃的冰箱內再次醒發12h，待冷藏醒發結束后，面團的溫度可大約降低至5℃。因低溫發酵會抑制酵母的活動，所以這樣的醒發是十分浪費時間的。既然浪費時間，為什么還要進行這樣的操作呢？這是因為如果不對面團進行冷卻，在之后的折入工序中，隨著面團溫度上升，黃油就會變得稀軟，從而使得烘焙出的面團失去層次感。在折入工序中，由于手的溫度及室溫也會向面團傳遞一部分熱量，所以在冰箱內進行醒發時要注意使溫度降低。這樣就可以做到防止黃油變軟了。

接下來，我們就會詳細地教大家從可頌的面團制作到烘焙出爐的全過程，在可頌上吃過苦頭的同學們快快一起來動手吧！

材料總重量：1155克制作數量約：12個

百分比（%）原料名稱克數（g）100T45面粉500克13細砂糖65克4鮮酵母20克2食鹽10克5雞蛋25克33水165克10牛奶50克8黃油40克包入片狀黃油280克裝飾蛋液100克

1. 調節水溫。 2. 將香草莢取籽與細砂糖充分拌勻，便于后期攪拌分散。 3. 將雞蛋充分打散并過濾，用于后期烘烤時表面的刷蛋液。面團溫度24℃基礎醒發室溫26℃，20分鐘，速凍30分鐘，冷藏20分鐘搟壓折疊四折一次，三折一次最后醒發溫度28℃，濕度80%，90分鐘烘烤200℃/190℃，12~15分鐘

1. 將除片狀黃油和裝飾材料之外的所有材料倒入面缸中進行攪拌。 2. 攪拌至面團表面光滑，有延展性，并能拉開面膜。

3. 將面團取出，放至室溫發酵20分鐘。 4. 將發酵好的面團搟開放在烤盤，并放置速凍（-25℃）30分鐘，冷藏20分鐘。

5. 將片狀黃油進行敲打至22厘米X22厘米，增強油脂的延展性，將面團取出搟壓至油脂的2倍大，并把油脂包入。 6. 將面團兩側切開。 7. 用搟面杖稍加搟壓一下，使其面團和油脂更貼合。

8. 將包好油脂的面團用開酥機進行搟壓，搟壓至0.5厘米厚，進行一次四折。 9. 將折好的面團再進行搟壓，搟壓至0.6厘米厚，進行一次三折，并放置在冷凍15分鐘、再移至冷藏20分鐘。

10. 將制好的面團搟開至0.4厘米厚，搟壓一邊在32厘米寬。 11. 將面團邊緣多余部分裁掉，并裁成10厘米X30厘米的等腰三角形(每個約78克)。 12. 將切好的面團折疊并搓開卷起。 13. 將面團卷起，切記不要卷的過緊，防止后期烘烤斷裂。

14.用毛刷在在面包表面刷上一層蛋液（保持面團表面濕度），放入醒發箱中，以溫度28℃、濕度80%，醒發90分鐘。

15.取出醒發好的面包，表面再刷一層蛋液，以上火200℃、下火190℃烘烤12~15分鐘。

1. 制作起酥面團時，要保持油脂和面團的溫度一致，否則會導致斷油。 2. 制作時，室溫不宜過高，也不宜將面團放置室溫過久，否則會導致面團油脂融化現象，影響操作。 3. 成形時，速度一定要快，不宜將面團停留手中過久，手的溫度會影響面團，可借助冰烤盤來進行操作。 4. 醒發時溫度不宜過高，否則油脂會從面團中滲出，影響出品。 5. 烘焙時，中間不要開爐門，否則面包會坍塌縮腰。

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