最近有幾種蔬菜的價格讓菜農比較鬧心，比如黃瓜，有山東莘縣的朋友反映，黃瓜地頭價只有五六毛一斤，網友戲稱，“這價格持續下去，八月十五是沒錢買肉吃了”。
再比如白蘿卜，最近幾天，河北張家口尚義縣眾多菜農反映，當地白蘿卜銷售遇到問題，500元一畝都不容易賣，有時候一畝蘿卜賣的錢還抵不上拔蘿卜人工錢，甚至還要倒貼工錢。眼看著一批批白蘿卜成熟卻無人問津，菜農們真是著急！
有沒有什么辦法幫助菜農減少損失呢？有網友就留言說，可以賣給食品加工廠，做成干制白蘿卜或者冷凍白蘿卜丁，這樣價值能提高好幾倍。
實際上，從生產端的角度來說，冷凍或者干制蔬菜往往是在蔬菜價格最便宜的時候進行收購、采摘、加工、生產，對于調控蔬菜集中大量上市、緩解滯銷難題，確實能起到積極作用。
哪些蔬菜適合冷凍？
冷凍蔬菜是冷凍食品的一種，是將優質蔬菜經過簡單加工處理后，以極低的溫度冷凍。一般是在8-10小時內，完成摘菜、切片丁、清洗、冷凍、包裝過程，在零下18℃環境下保存，最大程度保持新鮮，留住營養。
蔬菜中
適合冷凍的種類主要有青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯等。
對于國內的消費者來說，咱們平常食用的冷凍蔬菜種類可能比較少。實際上，中國是冷凍蔬菜的主要出口國之一，據2001年底以來，我國冷凍蔬菜出口量、出口額呈逐年增加趨勢，主要產品有菠菜、豆類蔬菜等，主要出口至日本等國家。
來源：《中國蔬菜》2018年第8期文章“我國蔬菜及其加工出口產業發展狀況與對策”
▲2000～2015 年我國冷凍蔬菜出口量、出口額變化趨勢
以菠菜為例，在膠東、江浙、福建等沿海地區就有大量的速凍保鮮、脫水加工企業，這些企業每年出口大量的速凍及脫水保鮮菠菜到韓國、日本及歐美國家，為咱們國家賺取了大量外匯。以日本為例，據不完全統計，日本人所消費的冷凍菠菜95%產自山東，速凍菠菜是山東省對外出口的重要蔬菜。
前段時間在文章
“機械取代人工整地、施肥、播種、收獲…菠菜全程機械化真給力！”里，我們和大家分享了菠菜收割機的工作視頻，里面收獲的菠菜都不是整棵的，就是專門用做
出口的，收割機收好的菠菜會直接送到食品加工廠加工，主要是加工成
冷凍菠菜、干燥菠菜、炒菠菜等出口銷售。
用作冷凍出口的菠菜和咱們傳統的鮮食菠菜在品種要求上有什么不同嗎？
據了解，生產冷凍的菠菜一般選擇圓葉品種，要求
葉子茂盛，葉片肥厚、葉柄較短、干物質含量較高、粗纖維少、品質柔嫩、 色澤好。目前，這部分產品大多采用的是進口公司的菠菜種子，常見的有
香港黃清河有限公司的174、175，先正達公司的利娜、武迪，蔡興利國際有限公司的黑牛、新完美等。
冷凍蔬菜是如何加工出來的呢？
冷凍蔬菜的一般工藝流程為：
原料—分級—冷卻—清洗—預處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏。
1、原料：原料的種類和品質直接影響速凍蔬菜的質量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、農藥污染以及最佳成熟度等因素。一般來說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結性弱，即對凍結速度敏感性強一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結性強，即對凍結速度敏感性弱一些。
選擇原料時，應觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。
2、冷卻：為了最大限度地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質，就必須在蔬菜原料采收以后的最短時間內，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。
3、清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和農藥等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調。
4、預處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據不同要求切分成各種規格形狀。在預處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產品易變色變味，所以加工過程中應使用不銹鋼器具。
5．燙漂：蔬菜經燙漂處理后起到以下幾方面的作用。第一，破壞酶的活性、穩定色澤、改善風味和組織。目前，大多數蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數蔬菜在凍結前不進行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。第二，殺死部分附著于蔬菜上的微生物，降低細菌總數和細菌污染。第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲藏過程中的氧化作用。燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。近幾年來燙漂方法向快速、節能和操作控制方便的方向發展，其中以高溫瞬時蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。
需要注意的是，無論采用何種燙漂方法，都必須
嚴格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴重、質地過軟，蔬菜的綠色變為橄欖色甚至褐色，也浪費了能源。
6、冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0℃ 。冷卻方法 是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易凍結成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。
7 . 速凍 將瀝干的蔬菜裝盤，進行快速凍結。只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過大的冰晶體。
結語
回到咱們開頭提到的白蘿卜，農民種菜最擔心的就是滯銷賣不出去了，一方面，菜農在種植前，要對周圍的市場做一個大體的判斷，如果某種蔬菜去年行情特別好，導致今年整體種植面積嚴重擴大，那么還想繼續種這種蔬菜的菜農就要小心了。
另一方面，要發展農產品深加工產業，如果在大的蔬菜生產基地周邊有配套的食品加工廠，加工成冷凍蔬菜或者干制蔬菜，再遇到這種低迷行情時，這些辛辛苦苦種出來的蔬菜就不至于爛在地里了。
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